大家好，我是覃师傅。路边摊为何总是炸里脊肉？肯定是因为嫩不宜炸老！
里脊是牛、羊、猪等脊椎骨两侧的嫩肉。猪里脊是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩。
饭店用得最多的里脊肉是猪肉，毕竟猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一，肉质较嫩，易消化。猪里脊又分外脊和里脊。处在脊背位置，脊背上面的是外脊，贯穿整个脊背，所以又称为通脊、扁担肉、硬脊，是较嫩的瘦肉；里脊位于外脊下侧，从腰子到分水骨之间的一条肉，呈长条圆形，一头稍细，是最嫩的肉。
“里脊肉”的烹饪方法有很多种，比如：油炸里脊、糖醋里脊、椒盐里脊等等。今天分享给大家是最常见的做法，也是较为受众的菜肴“水煮肉片”！
水煮肉片是以猪里脊肉为主料的一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭（当然也比较下酒，哈哈~），为家常美食之一；特色是“麻、辣、鲜、香”。
怎样自己在家制作这道“水煮肉片”？我来告诉大家，首先准备食材：克里脊肉，豆芽，香菇，芹菜，油麦菜。辅料佐料准备：盐、胡椒粉、生抽、蛋清半个、淀粉、植物油、干辣椒、花椒、大蒜、葱花、白芝麻。
前期准备：1.将里脊肉去除筋膜，切成厚度适中的肉片，备用。2.腌制里脊肉，加入3克盐增加底味，胡椒粉少量祛除异味，少量生抽增香增色，蛋清半个增加嫩度，抓拌均匀，搅出肉浆后加入适量清水继续搅拌，目的是让肉片吸收水分更嫩，后加入少量淀粉锁住水分，最后加入适量植物油防止表面风干，也能防止肉片在煮制时粘在一起。3.起火热锅，加入一点油，放入干辣椒、花椒，小火煸炒，炒出香味。炒干后盛出，用刀切碎，备用。注：此为刀口辣椒的做法。4.准备配菜，可以用豆芽，香菇，芹菜，油麦菜等。按个人喜好即可。适量大蒜拍扁剁碎，适量葱花备用。
开始烹饪：1.起火热锅，加入适量蒜蓉，干辣椒，花椒爆香，加入豆瓣酱一大勺，火锅底料一块（30克左右），煸炒出红油，炒出香味，加入白开水（排骨汤或鸡汤也可），倒入准备好的配菜，加盐增加底味，适量鸡精增香增鲜（也可不加），适量胡椒粉增香去腥，大火30秒煮至断生，捞出盛入碗中，备用。2.将肉片依次下入锅中（不要急着翻动，否则容易脱浆），静煮10秒定型以后，用勺子慢慢推动，使其受热均匀。30秒后，肉片九成熟，捞出放入碗里。3.将汤汁倒入，撒上准备好的刀口辣椒，蒜蓉，葱花，白芝麻，胡椒粉。将七成热的油泼在上面，增香。
好啦，这样一道鲜辣爽口又下饭的“水煮肉片”制作完成！喜欢吃辣的朋友们赶紧收藏起来吧~欢迎大家积极尝试制作哦，在制作过程中遇到问题也可以问我，我会一一为大家解答！谢谢大家的观看