油麦菜

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TUhjnbcbe - 2023/3/22 19:33:00
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南方人:这样蒸着就好了。

冬天里,暖和的鸟笼给了人们很多希望和想象。北边,笼屉一掀,各式小笼包、饼子、花馍,抢去爱吃面的人的心。但,在笼屉里蒸的,不一定就是馒头,或者是北方人的美食世界。

向南说,帮我一个笼屉,让您看看“蒸功夫”吧!

蒸,作为一种历史悠久的饮食方法,长期以来,在湖北天门石家河文化艺术遗址上,一直伴随着中国人几千年的岁月,挖掘出我们在多年前使用过的不锈钢蒸锅。

显然,湖北人爱蒸是从属性上写出来的。蒸菜的家乡在哪里?眺望大湖北湖北蒸菜,以天门、荆州为代表。

湖北炒粉

名曰江准,始于此。

宜昌人蒸菜以烹调为长,初期荆州三蒸指的是粉蒸鱼、粉蒸蔬菜等,现已大大扩展,包括畜禽养殖、水产品与蔬菜水果三大类。

要做好粉蒸粉,米糊是当务之急。将米倒入八角、八角茴香,文火炒至小米粒偏*,此时可将炒米研磨,制成可作粉蒸的米糊。

襄阳人在蒸白薯粉时,更喜欢应用粗粮。把五花肉切成薄片,腌入味后放入锅内,然后用水搅拌均匀。当过桥米线将所有水分都吸干后,即可进入笼屉。土豆的底部铺了一块肉,上面放一层米糊。用清水猛蒸一小时,将奶粉和土豆吸入油内,鲜香浓郁。

蒸肉为主料,也有较为精巧的做法,生猪肉、鱼、莴苣剁碎制成包馅、揉参团、在大鱼丸中滚一圈,蒸一蒸“珍珠丸子”。

香甜可口的珍珠丸。

小小的过桥米线,鲜嫩,荆州人喜欢用来做清蒸鱼。在南乳汁中将鱼块包起来(南乳,是腐乳中的鲜红色那一种),放进小竹笼里,慢慢蒸几十分钟,香醇进味才带劲。

三蒸菜、莴笋、冬瓜、荠菜都是笼屉里的熟客。以过桥米线裹上蒸蒿叶,味道鲜美。

此前,肉食供应紧张,荆州人请客做“三蒸”,一肉一鱼一菜,意为“菜很少,但也是三样”,主人真挚的心全在这里一方。

天门人亦顿顿离不开蒸菜,「炮蒸竹鳝」最传统的做法是*鳝鱼煮熟,翻面在盘里,浇上滚油--就是这一点。咸鲜软糯的咸鳝,配以天门设计风格。

现在,湖北人早已是“三蒸九扣十大碗,没有上方格(笼屉)就不能坐”了,街头巷尾的饭店里,几乎每家都有大不锈钢蒸锅,不锈钢蒸锅里几乎每一道菜都是大不锈钢蒸锅,所以现在湖北人早已是“三蒸九扣十大碗”。

湖北蒸鱼

炒粉,或者江西粉蒸的手艺很深,湖北人心中,但确实说到南方地区粉蒸大神,还需要看看江西。

南方地区各省、市深受欢迎,人人喜爱的粉蒸排骨,始于江西。有关江西红烧肉,清代文人袁枚在《随园食单》中有这样记载:运用肥肉与赘肉、炒米粉、拌面酱蒸、大白菜做铺底,煮熟的过程不仅肉美,而且菜也美。由于无水,故味独全。江西人的食谱。”

江西粉干

时至今日,南昌松湖地区仍保留着最原始的蒸制加工工艺。以五蜂花粉包米糊,用青菜叶做垫底,立即蒸至肉和米糊半煮半熟,吃上一口,才感到香糯可口、香甜。每当小暑来临,江西人总要吃一小碗蒸肉,称之为“撑夏”,老一辈人认为,吃这顿肉,整个夏天都不容易长痱子。还有竹筒蒸肉、荷叶粉蒸肉,小窍门变换带来不同味觉。

香莱肉片

在江西的一些地方,“蒸”很受大家喜爱。香芋,红萝卜丝,猪肉肉丝,加结实的米糊,软糯的蒸上锅,拿筷子挑着吃,是绝佳口味。千家蒸千味,川湘人家有言。

四川和湖南,相似的地方风味,川湘菜也经常被提及。蒸蒸日上的川湘人家,相似却不一样,一家之言,全是烟火气。川味不只是辣,这些不辣的川菜都藏在蒸菜里。

川西乡下,每到春节结婚,红白事,村里人都会办一场坝坝宴,大吃大喝,上千人少,摆上几个街来,上千人少。河堤宴又称九大碗,水席,一碗接一碗的蒸菜,扛着一方酒席。

河堤宴席上的热闹场面。河堤宴注重用餐顺序,鸡鸭鹅在前,小碗清蒸鱼、蒸肉都是最后的焦点。炭火烤肉是酒席上的开胃菜,松脆松脆,配上姜葱和辛料,蒸几十分钟,味道特别浓。蒸浊鸡、蒸浑鸭则注重的是原生态,所有鸡鸭鹅都上笼屉,稍加调料。烹调至肉酥肉烂,生盐和米酒渗入充足,熟度及时,味道也已适时。

水蒸鱼选用重点煮制,将鱼腌一段时间,上笼后加入平菇、香肠,蒸出的江团更加细嫩入味。清蒸鲈鱼调料则另起一锅,熬成一勺料汁,待鱼煮熟,淋在鱼身上即可。

蒸肉牌上有很多菜,蒸肘子,笼屉(又称粉蒸排骨,四川人爱用红薯做饭)全是坝坝宴上不可或缺的一道菜,但真正是一道必不可少的菜。

白烧也叫夹沙肉,它把五花肉切成水和油,趁热抹上老红糖,加动物油、糖炒豆沙做馅。把肉放入蒸盆中,加入老红糖、动物油拌成米糕,再隔水蒸透。食用白糖时要撒上白砂糖,味鲜糯,肥实而不腻口,非常受小孩子的喜爱。

烧白

咸烧白又是扣肉的别称,四川人做扣肉时,要放豆芽(有些地方叫梅干,萝卜咸菜)。把五花肉放入锅内煎一煎,切成薄片,用筷子把肉夹在老红糖上,料汁一过,同时上色的同时更加添味。在锅里爆香菜芽,把五花肉切成一小片,放入碗内,上面撒上各种染料,煮熟后倒在盘里。

卤水煮白,咸鲜味美,吃起来软糯爽口,香醇不腻,是堤坝宴上大众喜爱的菜肉。村里的炮声一响,几十个数百人排队等候,一碗蒸菜如流水端上餐桌,结巴大餐相聚在一起,繁华中尽是浓浓的烟火气。

湖南人锅底挑辣椒。湖南人的饭桌上,蒸排骨、长豆角、炒豌豆、蒸芋头等全是湖南人家饭桌上的“网络红人”。

浏阳蒸菜

不过说起最传统的,当数椒椒鱼头配腊肉。

将辣子鱼头剁成著名的湖南菜,在其中,麻辣酱又扮演人生的人物角色。不管蒸什么菜,湖南人都喜欢吃辣——鲜朝天椒、酸辣椒、辣椒干、椒、椒,还有黑又浓的本地豆豉。浓重的湖南人将酱料苦读得酣畅淋漓。

白金的头部很大,满口都是麻辣酱,再加上姜、蒜、芝麻油倒进笼屉里,渐渐地蒸得透亮,吃起来很香爆。湖南的一道名菜腊味合蒸,将香肠腊肉、腊鱼、腊鸡去骨切一片,配上辣椒干、豆豉等地方风味浓郁的酱汁,盛入不锈钢蒸锅蒸上数十分钟,腊香浓郁,美味可口。

小盘辣蒸菜不仅有充足的营养,湖南人也喜欢蒸木瓜等“小甜点”,番木瓜七蒸七蒸七蒸七晒,加老冰糖味非常甜。品尝江浙沪粤滇,懂蒸鲜

但在南方,有些地方的蒸菜讲究口味淡雅、鲜味,与花样调料产生的味蕾有较大的反差,这一地区的人更重视风味。

江浙沪有一道传统的苏帮菜,以白菜皮为皮,饺子馅、苞米、黑木耳包在里面,盛在小蒸屉里渐渐地煮熟,雪白如玉,充满江南情致,香甜滑爽。

青白玉米卷

扬州人爱吃香肠,松茸与鸭肉搭配,松茸菌,米酒蒸上一锅,鹅肉可口软烂,不必费力。

苏州人吃鸭也很讲究,把鸭肉、平菇、香肠、莲子、花生仁等填入鸭腹,蒸至熟透,“八宝鸭”嫩糯滑爽。

以广东闻名,早茶食肆中常用的高台笼屉、虾饺、鸡爪、筒骨等一应俱全,一应俱全,安安静静地生活在笼中。

蒸凤爪、蒸排骨倍受本地人家的喜爱,这两位早茶明星,都少不了生抽。入笼前,先用锅煎,炸至表面呈橙*色,起皱,用自己熬料的卤水汁(内有生抽酱油、老抽王,可加豆豉煮熟后加豆豉),加豆豉煮熟后即可加入。原料筒骨简单,简单,豆豉,葱姜,辣椒,蒸的松脆,香甜诱人。

此外,广州人还喜欢清蒸和蒜蓉蒸,鲜虾边放蒜蓉,凉瓜,油麦菜这类当季蔬菜也是蒜蓉较大的一种,在火辣辣中引起蒜蓉的一种。鸡、地梨肉、瑶柱水蛋等也是家庭餐桌上的熟客。

最为特别的是云南蒸菜,是一种当地人人喜爱的汽锅鸡,炒锅形似火锅店,中间留出一小圆孔(汽嘴),清蒸鸡是一种人人都喜爱的汽锅鸡。

云南馄饨鸡

老母鸡用不锈钢蒸锅蒸熟,味道极佳。

汪曾祺曾经看过昆明菜:“全部放进不到半尺的小蒸屉里蒸。小笼重重叠叠,几十个铁笼成一捆,一口不锈钢大锅蒸了两个。蒸出来的肉全酥烂,清蒸鸡甚至可以嚼碎骨头。」

在云南,用清蒸鸡、火夹馍、将云腿、野菌、奶饼等自己极有味的食物两组融合在一起。有些家里还爱蒸酒,肉酿苦瓜,肉酿冬瓜笼内,美不胜收。

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