现在正值
春夏交界之时
气温渐渐上升
万物展露欣欣向荣之势
莴苣、茼蒿、苦瓜
西红柿、油麦菜等蔬菜
也在这个季节里
长得个大水润
正是用来制作时令菜的好时候
今天，小微给大家
分享6道时令菜肴
既有用“白汁”加肥肠烹制的
白汁莴笋肥肠
又有将红枣塞入苦瓜
外清苦内香甜的
忆苦思甜
还有红*相间、荤素搭配的西红柿有机花菜小肉圆……这6款时令菜品原料易得、制作简单滋味可口、受众广泛感兴趣的亲们快随小微接着往下看吧白汁莴笋肥肠
制作/卞加路餐厅/无锡丰绣餐厅极少有人会用“白汁”烹制肥肠，“丰绣”的大厨敢如此尝试，底气是细致繁琐的前期处理流程。这道菜选用油脂较少的小肠制作，先用白醋、盐充分抓洗冲净，后放姜葱、白酒腌制一晚，第二天飞水定型切段，再以高汤煨1小时，如此方可入菜，肥肠毫无内脏异味，仅余香气。批量预制：1.选用猪小肠的中间部位，翻面后剥去肠油，放白醋、盐各适量用手抓搓均匀，冲净污物，放入桶中添清水没过，下葱段、姜片、白酒、盐腌一晚，第二天上午捞出洗净，飞水至定型（锅内放葱段、姜片、白胡椒粒各适量），撇去浮沫后捞出，切成2厘米长的小段备用。
2.锅内添二汤克，下肥肠段克，放入装有姜片50克、干花椒、香叶各5克的香料袋，小火煨1小时，去净残留的涩味和内脏气息。
走菜流程：取处理好的肥肠段克，与莴笋块克一起焯水后捞入净锅，添浓汤约克，放1个野山椒（切段），调入盐、味精各适量烧开，出锅前3分钟淋入胡萝卜油40克，略煨后即可装盘。
制作胡萝卜油：
胡萝卜蒸熟打成蓉，锅放色拉油克烧热，下葱段、姜片各25克炸香后打去料渣，下胡萝卜蓉克小火熬出红亮色泽，滤净留油即成。
Q：此菜为什么不用大肠制作？
A：大肠头油脂丰厚，口感软糯，不太适合烹制这道以清淡取胜的菜品，而更适合烧制，我们主要用其制作经典海派菜草头圈子。
Q：为什么出锅前要淋胡萝卜油而非鸡油？
A：鸡油虽然色泽*亮，但总是带有荤腻的气息，而胡萝卜油除了颜色金*、提亮效果极佳，还带有蔬香气息，毫不油腻，与这道菜的“气质”更为一致。
1.小肠放葱、姜、白酒、盐腌一晚2.腌好的小肠汆水3.切成小段4.与莴苣块一起同烧入味
忆苦思甜
制作/赵磊精选玉田枣酿入苦瓜中，前者极有弹性，与苦瓜融为一体，切片后轻松保持“造型”，入口外清苦内香甜。制作流程：1.精选粗细均匀的苦瓜洗净，切掉两端，戳掉中间的籽，冰镇至透。
2.玉田大枣去核，一个个接起来，酿入苦瓜中，入冰箱冷藏。
3.客人点菜后取出两根苦瓜切片，码入盘中，浇上糖桂花（提前加少许蜂蜜调匀）即成。
制作关键：1.普通红枣肉质干瘪，塞时很轻松，但切片后枣肉极易掉下来。玉田枣质地厚实而又细腻，最可贵的是很有弹性，塞进苦瓜芯后，它就像膨胀螺丝一样固定在里面，几乎和苦瓜融为一体，切片后也不会掉下来，效果特别好。
2.酿枣时力度不要太大，否则苦瓜会裂开。
1.玉田枣去核，一个个接起来2.酿入苦瓜中蒜蓉茼蒿杆
制作/郑建*餐厅/陕西醉长安这道菜是边角料再利用的绝佳典范，以茼蒿杆作为主料，如今每天单店要卖出份；每份只增加20克肉片、50克松仁的成本，便将边角料卖出了28元的高价。制作流程：1.茼蒿杆克洗净后切成长6厘米的段；猪后腿肉加老抽、生抽、盐、鸡粉、料酒、生粉各适量抓匀。
2.锅入底油烧至五成热，放拍蒜碎10克、红椒圈8克爆香，倒猪肉片20克炒至变色、成熟，放茼蒿杆，烹少许清水，调入盐4克、白糖3克大火翻匀，起锅装盘，撒熟松仁50克即可走菜。
技术关键：炒蔬菜时在锅边烹入少许清水，制熟后原料不易变软，依旧保持爽脆口感。（点击图片即可下单红烧肉汁）小炒浏阳苦瓜
制作/文春来餐厅/长沙笨罗卜餐厅原料扫盲：相对于普通苦瓜，浏阳苦瓜色泽较浅、水分较少、苦味较淡，除了可以蒸、炒、烧之外，还能制成紫苏苦瓜干等休闲零食。
制作流程：1.苦瓜洗净后从中间一剖为二，挖去内瓤，顶刀切成厚2毫米的片待用。
2.锅入底油，下苦瓜片克翻炒40秒，盛出待用。
3.锅入猪油烧化炙透，留热油约50克，下拍蒜45克、鲜红线椒圈25克爆香，倒入苦瓜片快速翻炒15秒，撒紫苏叶碎20克、韭菜段15克，大火翻匀即可起锅装碗。
技术关键：此菜主料苦味较淡，因此无须杀水或汆煮，只要先将其放入锅内炒去多余水分，即可去掉生涩的口感和微苦的味道，吃起来也更加干爽。西红柿有机花菜小肉圆
制作/金忠餐厅/南京金哥私房菜馆金忠将白丸子与番茄、花菜同烧，使其染上漂亮的红色，且三者荤素搭配，家常做法却格外好吃。批量预制：1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁两遍，按照6∶4的比例混匀纳盆，每7.5千克肉馅需加入葱末克、姜末克，放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀，之后先搋拌，再不断摔打，使肉馅与调料充分融合，并可增强筋度，之后撒入干淀粉克抓匀即成。2.肉馅团成每个重约20克的丸子，下入七成热油炸至金*、定型，捞出沥油备用。走菜流程：1.有机花菜克洗净沥干，掰成小朵，下入沸水，添盐5克汆烫至略微变软，捞出沥干备用。2.锅入底油烧至五成热，加西红柿块克煸炒至出汤，下入花菜、小肉圆10粒，添高汤克，调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟，勾薄芡、淋明油，起锅装盘，点缀少许葱花即可走菜。桃仁油麦菜
制作/顿玉松这道热卖八年的金牌菜之所以能大受欢迎，一是因为搭配新颖：油麦菜常见吃法是炒，直接凉拌的很少，顿玉松将其切段配核桃仁，生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。二是自调料汁口味特别：他借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成黏稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。制作流程：1.油麦菜克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装盘。
2.鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可。
油醋汁：锅入色拉油克烧热，下蒜泥50克小火炸香，倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。
技术关键：1.调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得黏稠挂口。2.油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。3.要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。4.拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。提前调好的油醋汁编辑/贾义航
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