凉菜在制作方法上与热菜、面点等有较大不同，常用的烹制方法分为拌、卤、炸收、糖粘、泡、冻等。相比热菜，在装盘形式、刀工处理上，凉菜显得更加精细，不仅要体现菜品主料的特点，还要体现一定的技术性与艺术性。
金牌白切鸡菜品：成都明宇豪雅酒店厨艺：李雪冬摄影：成都将影文化制法：1.选用天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇。2.沙姜去皮，放入破壁机打成茸，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中。另把干葱、沙姜切成小粒，加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中。3.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌。藤椒鲫鱼陈晓辉制作口味：鲜辣微麻原料：鲫鱼2条鲜青豌豆40克小米椒末12克姜汁3毫升香菜5克酱油5毫升万弗藤椒油5毫升蛋清生粉少许制法：1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。2.把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。特点：麻辣鲜香，嫩滑爽口。海藻凉粉陈晓辉制作口味：甜香原料：海藻凉粉克红糖60克白糖30克桂花蜜10克制法：1.把红糖和白糖按比例熬成糖水，放凉待用。2.将海藻凉粉切成条，装入碗中，淋上熬好的糖水和桂花蜜，稍加点缀即可。特点：简单易做，美观清爽。「烹艺云课」实用菜品技术直播
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沙拉菠萝虾陈晓辉制作口味：甜酸原料：基围虾12只鸡蛋1个面粉50克牛奶毫升*油10克白糖5克沙拉酱20克菠萝粒20克色拉油适量制法：1.基围虾去壳，清洗干净后下油锅炸至色*，捞出切小块待用。另把面粉、鸡蛋、牛奶、*油和白糖按比例调匀，下入不粘锅摊成薄鸡蛋皮。2.把炸好的虾仁与沙拉酱、菠萝粒拌匀，放在鸡蛋皮上裹成型，最后切块装盘，稍加点缀即成。特点：酸甜可口，简洁大方，制作方便。麻辣泥鳅原料：稻田泥鳅克、八角3克、白芷5克、干辣椒30克、干红花椒20克、白糖5克、胡椒面10克、白酒10毫升、熟芝麻、姜、葱、盐、味精、鸡精、色拉油各适量制法：1.泥鳅治净，加入白酒、胡椒面及少许盐码味。2.锅上火，放色拉油烧至高温，下入码好味的泥鳅炸至紧皮，捞出沥油。3.锅留底油，加入姜、葱、八角、白芷、干辣椒、花椒炒香，掺入少许清水烧开，然后放入泥鳅，调入盐、味精、鸡精、白糖，小火收至水干，撒入熟芝麻即可出锅，晾凉后装盘即可。松果麻酱凤尾采萝/文菜品提供：成都杂咖音乐餐厅此菜是在传统麻将凤尾的基础上加入了坚果，吃着更香。利用原料本身的特点和色泽将其做成盆景造型，清新养眼。
原料：油麦菜克、腰果碎5克、松子5克、花生酱20克、芝麻酱15克、白糖20克、炼乳3克
制法：
1.油麦菜治净，改成小条，装入方形盘中，备用。
2.取一碗，放入花生酱、芝麻酱、白糖、炼乳，加少许水调成酱，淋入盘中油麦菜上，撒上腰果碎、松子，稍加点缀即成。
雪域牦牛唇刘国辉制作口味：鲜辣原料：牦牛唇克*瓜80克小米椒末15克蒜泥5克香菜末5克生抽10毫升味精2克万弗藤椒油10毫升制法：1.把牦牛唇煮熟后捞出，用重物压紧成形，待晾凉后切成薄片。另把*瓜片成薄片，再与牦牛唇片一起裹成卷状，放在哈密瓜雕成的盛器中。2.将藤椒油、小米椒末、蒜泥、香菜末、味精和生抽对成蘸碟，与装好盘的牦牛唇卷一起上桌即可。特点：大气美观，口感有嚼劲。三文鱼芒果沙律李小岛制作口味：甜香原料：三文鱼肉克海南大芒果1个香芹碎10克千岛酱30克柠檬汁5毫升制法：1.把芒果去皮切薄片待用。把三文鱼肉切成小粒，与香芹碎、千岛酱、柠檬汁一起拌匀。2.用芒果片卷上拌好的三文鱼肉粒，装盘即成。特点：营养丰富，口味新奇。如意三色汇*鹏制作口味：咸鲜香辣原料：青二荆条辣椒克香辣酥克咸蛋*克盐、鸡精、味精、色拉油各适量制法：1.将青二荆条辣椒入油锅拉油后，迅速捞出冲冷，去掉外面的薄皮，然后用刀剖开把里面的籽去掉，剁细纳碗加少许盐、鸡精和味精拌匀待用。另把香辣酥用刀剁细。咸蛋*入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉后剁细。2.取模具放盘内，依次放青二荆条辣椒末、香辣酥末和咸蛋*末，成型后去掉模具，稍加点缀即成。特点：口感细腻，味道柔和，层次分明。藤椒嫩藕芽陈晓辉制作口味：酸辣原料：嫩藕芽克野山椒节克小米椒节30克小葱节30克芹菜节20克老姜片10克白醋15毫升盐10克万弗藤椒油5毫升味精少许制法：1.嫩藕芽洗净，纳盆加野山椒节、小米椒节、小葱节、芹菜节、老姜片、盐、味精和白醋，腌渍1天。2.出菜时，将腌好的嫩藕芽取出另纳盆，加藤椒油、小米椒节和野山椒节拌匀装盘即可。特点：清脆酸辣，微带麻香，可口开胃。灯影杏鲍菇李小岛制作口味：咸甜微麻原料：杏鲍菇克白糖10克美极鲜酱油5毫升蚝油5克万弗藤椒油10毫升色拉油适量制法：1.把杏鲍菇切薄片，入热油锅炸至酥脆捞出，晾凉待用。另将白糖、美极鲜酱油、蚝油和藤椒油调匀成味汁。2.出菜时，将调制好的味汁与酥脆的杏鲍菇片拌匀，装盘后稍加点缀即成。特点：色泽红亮，口感酥脆，咸甜适中。肉松私房鱼肖遥制作口味：麻辣干香原料：大草鱼肉克猪肉松20克姜片、葱节、料酒、盐、红味卤油、万弗藤椒油、色拉油各适量制法：1.把大草鱼肉斩成条，纳盆加姜片、葱节、料酒和盐，拌匀码味半小时后，再入热油锅炸至干香酥脆，捞出沥油。2.把炸好的鱼条纳盆，加红味卤油和藤椒油拌匀后装盘，撒上肉松即成。特点：干香麻辣，口感酥脆。◆◆◆◆◆预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇