家乡脆蹄
主料：猪蹄
辅料：甜椒、二荆条辣椒
调料：盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、花椒油
做法：
、把猪蹄治净，然后放入高压锅中加底味压。待取出猪蹄晾凉后，去掉大骨并切成方丁；甜椒用火烧好后切丁，二荆条辣椒切丁，均待用。
2、将猪蹄丁、甜椒丁和二荆条辣椒丁入盆，调入适量盐、味精、鸡精、白糖、醋、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜和花椒油少许，拌匀即可。
田园拌*喉主料：鲜*喉
辅料：新鲜折耳根、紫色洋葱丝、鲜红小米辣
调料：鲜椒豉油、辣鲜露2克、保宁醋5克、味精4克
制作：
、鲜*喉克洗净沥干、改刀成片，每片*喉均打上扫帚花刀，入85℃的热水快速飞一下，待卷曲时捞出过凉备用。
2、烫好的*喉放入盆中，加水豆豉40克、鲜椒豉油20克、辣鲜露2克、保宁醋5克、味精4克拌匀，浇入垫有新鲜折耳根20克、紫色洋葱丝60克、鲜红小米辣0克的盘中，撒小米辣圈、香葱碎各0克即可走菜。
自制鲜椒豉油：
、鲜红二荆条辣椒克、鲜红小米辣克一同洗净、沥干、剁碎，加蒜碎克、姜碎50克、白酒00克、盐70克、糖50克、鸡粉40克拌匀，加盖密封6小时以上至辣椒出水、入味。
2、锅入菜籽油克烧至四成热，下入永川豆豉碎克小火炸香，倒入腌好的辣椒碎，保持小火不断翻炒5分钟，待油色变红、出香，连油带料倒入盆中，加盖焖3天即可使用，上浮的油可用于拌凉菜，底部沉淀的酱料则可炒制鲜椒味型的热菜，如“鲜椒鸡”等。
特色：
将两种鲜椒、姜、蒜加盐腌制后，再放入热油加豆豉熬出香味，制好的鲜椒豉油颜色红亮、辣而不燥、香味浓郁，调拌*喉等不易入味荤料效果极佳。这道“田园拌*喉”除了加这款油调拌入味，还放了水豆豉提香，目前单店日销量达到40份。
韭香荞面原料：
荞面克、韭菜节20克、小米椒末、蒜末、生抽、陈醋、香油、红油各适量
制法：
把荞面投入开水锅浸泡3分钟至软，捞出来装盘中，随后淋上用生抽、陈醋、小米椒末、蒜末、香油和红油调成的酸辣味汁，撒入韭菜节即可上桌。
特色：
这是在酸辣荞面的基础上，加入了韭菜节以调味，因此成菜的风味显得有些特别。
农家手撕豆腐原料：老豆腐，美人椒，杭椒。
调料：东古酱油，六月鲜，生抽，糖，麻油。
制作：
、老豆付开水煮沸，待用。
2、辣椒用六月鲜、东古、生抽、糖、麻油腌好。
3、煮好豆付，手撕大块装盆，辣椒剪开，点缀放在豆付上面，淋上汁水即可。
柠檬手撕鸡原料
土鸡只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。
制法
将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮5分钟左右，关火，焖0分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。
点评
傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。
农家手剥藕此菜采用川西农家的出品形式，将压熟的藕节手撕上桌，粗犷的卖相很容易赢得客人好感；以米酒、蜂蜜、*豆粉、干辣椒粉等调制成一款甜辣汁，使成菜带有微微的发酵酒香，非常特别。
批量预制
红花藕克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹5分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。
走菜流程
取红花藕50克用手撕成长条，纳盆后加红椒条0克、洋葱丝、香菜段、葱段各8克、蒜片5克，调入红油0克（带料渣）、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀即成。
甜辣汁制作
米酒汁克、蜂蜜克、糖稀克、蚝油克、保卫尔牛肉汁00克、美极鲜味汁50克放入盆中，加干辣椒粉克、*豆粉50克、酥*豆00克搅匀即成。
特色凉拌鲫鱼这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在50条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
批量预制：
开餐前小时，取鲫鱼50条（重约克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、*酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。
走菜流程：
、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各0克纳盆，加海鲜汁拌匀。
2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤拌好的汁水即可走菜。
原料普及：
大芫荽：
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。
香柳：
香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。
海鲜汁制作：
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各克、蒸鱼豉油克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油5克、白胡椒粉0克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）克搅匀，放仔姜丝克、大芫荽、香柳各克、蒜末克、鲜红小米辣圈克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡小时，滤渣即可使用。
Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？
当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。
脆爽小瓜丝原料
云南小瓜克，红珊蚌50克。
调料
青花椒3克，A料（盐克，大桥味精、鸡汁、白糖各3克，金优香醋0克，小米椒、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克）。
制作
、将云南小瓜洗净，去芯、切成5厘米长的丝，放入冰水中浸泡5分钟；冰鲜红珊蚌洗净后，入热水中焯一下，再放冰水中镇凉，取出撕成丝。
2、将云南小瓜丝和红珊蚌丝放入盘中堆叠成型，上面摆上青花椒，上桌浇上用A料调制的汁水即可。
仔姜海参创作思路：
凉拌海参风靡全国，我们用嫩仔姜与之搭配，做出了与众不同的新口味。
原料：
加工好的海参80克，嫩仔姜50克。
调料：
剁辣椒5克，胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克，青芥辣.5克，花椒油0.5克，味精、葱花各3克。
制作：
、海参切成抹刀片，冰镇；嫩仔姜去皮，切成厚0.3厘米的片。
2、将海参、嫩仔姜片、调料（葱花除外）调拌均匀，放入盘中，用葱花点缀。
葱拌羊肚原料：
羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。
调料：
盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。
制作：
把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。
说明：
香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。
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