鲫鱼、鲈鱼肉质鲜美
但很少被人拿来做成凉菜
下面小微要介绍的两道菜
不仅出人意料的热菜凉做
更是餐厅里的王牌菜品哦
想知道“特色凉拌鲫鱼”好吃不腥的秘诀吗？
想破解“腌菜河鱼冻”俘获老人、孩子味蕾的机密吗？
那就赶紧阅读下文吧！
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｜特色凉拌鲫鱼｜
制作/罗华
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这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
涨知识：
大芫荽：
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜更加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，当地市场售价8.5元/千克。
香柳：
香柳的味道类似于西餐香料九层塔，8元能买到1千克，一般用于制作蘸水或凉拌，有帮助消化的功用。
批量预制：
开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加适量葱段、姜片、*酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。
走菜流程：
1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。
2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
木桶舂蔬菜，浸泡更出味
海鲜汁制作：
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各克、蒸鱼豉油克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒略微挤压出汁，倒入纯净水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可使用）克搅匀，放仔姜丝0克、大芫荽、香柳各克、蒜末克、鲜红小米辣圈克（以上蔬菜料需提前入木桶舂一下，以便浸泡时充分释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可使用。
Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足滋味吗？
罗华：当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，已经带了底味；其次，这款海鲜汁的味道很浓厚，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身内部，使其内外皆有滋味。
2
｜腌菜河鱼冻｜
制作/张国柱
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这原是一道“乡土凉菜”，将小杂鱼制成冻，不仅能够长时间存放，且入口鲜嫩细滑、不嚼即化。南京“小厨娘”餐厅用刺少肉嫩的鲈鱼代替小鲫鱼、小白鱼成菜，加入雪里蕻腌菜，咸鲜适口，老人与孩子都能放心食用。
批量预制：
1、鲈鱼5条（每条重约1.2斤）宰杀剔骨，去掉头尾、改刀成长4厘米的段备用。
2、锅入大豆油、猪油各克烧至四成热，下入姜片75克、蒜粒、葱段各50克煸香，烹入生抽适量晃匀，添沸水15斤开大火烧开，倒入鲈鱼段烧5分钟至熟。
3、腌菜碎0克放入清水中泡掉过重的咸味，捞出挤去水分，入净锅炒干水汽。
4、锅入色拉油克烧至四成热，加小葱45克、姜片20克、鲜红辣椒3颗煸香，下入腌菜碎炒至香气逸出，烧好的鲈鱼汤用细密网漏入锅中，调入*酒克、白糖克、味精75克、东古酱油、盐各50克大火烧开后关火，先将鱼肉分装入15个碗里，再倒入鱼汤，自然晾凉后封保鲜膜入冰箱冷冻。
走菜流程：
取出一碗做好的腌菜河鱼冻倒扣在盘里，顶部点缀白萝卜丝、红椒丝即可。
Q：鲈鱼的成本不低，此菜的毛利是多少？
张国柱：我们选用的鲈鱼个头比较小，成本也比较便宜。每条鱼重约1.2斤，进价22元/斤，成本约在26.4元，可出3份菜。每份菜售价21元，成本为8.8元，毛利大概为58%。
编辑/郑美君
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