前段时间在朋友圈里晒了一顿我家的晚餐。有朋友留言说自己家孩子不喜欢吃蔬菜只吃肉；还有一位美国朋友说现在他们那都流行吃素，问我有什么特别推荐的素菜食谱。
关于第一点，我只能说每个孩子都有自己的胃口喜好，安安大概是继承了我们老张家的食草基因，对肉的兴趣不大，最爱吃的食物是：番茄、萝卜、花菜、豆芽、西葫芦。
关于第二个问题，就不是只言片语能说清楚的了。中国人饭桌上的素食本就包罗万象，而中餐烹饪又是如此博大精深，要好好回答这个问题，怕是写一本书都不够。然而，本着弘扬中国饮食文化的想法，我决定把我这些年烹饪素菜的心得做一个高度总结，和喜爱下厨的朋友做个交流，欢迎大厨们拍砖。
备菜
备菜虽然只是准备工作，但其实是烹饪过程中非常重要的一环。菜择得是否仔细，每个部位是去是留，切丝还是切片，对菜品的味道和口感都有直接影响。我们需要对食材怀有虔诚之心，认真的了解它、对待它，它才能回馈于我们美味。
比如择空心菜时，我都会把叶和梗分开，因为两者的易熟程度和口感有很大差别。如果叶和梗一同入菜，梗一定要先下锅。但通常在我家空心菜叶和菜梗会做成两道菜，叶子用来清炒或蒜泥，口感软嫩；而梗用盐稍微腌制一下去水，然后炒做糖醋或酸辣口，口感爽脆，非常下饭。
烹饪素菜的常用做法
炒
“炒菜”是中餐的精髓，也是最受现代中国家庭欢迎的烹饪手法。其实“炒菜”出现的时间很晚，宋以后随着冶铁技术的发展出现了薄底铁锅，才得以普及。所以一口好的铁锅是炒菜的前提。像那种舶来的厚重铸铁锅、不粘锅，通通不好用。
炒的基本步骤不过是：热油、炝锅（爆香葱姜蒜这类辛香料），翻炒，调味。但就是这简单几步便可变换出无穷菜品。
细说来，在我们家炒菜通常可分为以下几种：
清炒
调料只放盐和少许糖提鲜，有时也会稍微加点生抽。
适合烹饪：各种小青菜、大白菜、花菜等
蒜泥
除了在炝锅时加较多的蒜末，在出锅前通常我也会再加上一把蒜末。前者是为了增香，后者是为了增加大蒜的风味。
适合烹饪：空心菜、生菜、油麦菜、西兰花、豆角等。
醋溜
在炒醋溜菜的过程中通常需要放两遍醋，第一遍在食材下锅以后，以保持其爽脆的口感，但这时的醋加热后会挥发，所以在起锅前还要再加一次锅边醋来提升酸度。此外，我也喜欢多放些糖，来平衡酸的味道。
适合烹饪：豆芽、*瓜、土豆、菜梗、脆藕、藕带等口感较脆的菜。
炝炒
炝锅时加入几根带籽的干红辣椒，油烧到几乎冒烟后倒入食材，这时能听到一声富有震撼力的噼啪声，翻炒片刻断生后，迅速加入调味料拌匀出锅。整个过程一气呵成，通常不超过一分钟。
适合烹饪：莴笋尖、芦蒿(又做泥蒿)、生菜心等极嫩的菜
杂炒
多种蔬菜同炒时，需要在对各种食材的含水量、口感、易熟、易入味程度有充分了解的基础上，进行预处理，以及合理规划它们的入锅和调味顺序。
适合烹饪：任何可以搭配在一起的菜，充分发挥你的想象力吧！
炒菜的要点
菜品口感如何确定？
通常偏脆的蔬菜我们会通过火候（快速爆炒），或者一些特殊处理（提前用盐腌制去水、加醋）来放大它爽脆的口感；而偏糯的蔬菜，通常会靠它自身的水分或额外加水，增加煮制这个过程，使其口感更加软糯。当然选择什么口感跟个人喜好也有关系。
什么时候放盐？
除了一些需要提前加盐去水的菜品，烹饪大部分蔬菜时我都会选择晚点放盐。因为蔬菜遇盐后会迅速出水，从而降低锅内温度，使其表面无法焦化，影响菜品味道。
是否要焯水？
餐馆里炒素菜时通常会先焯水，以保持其色泽鲜亮。在家烹饪，如果不那么在意成品色泽也可以略去此步骤。但对于表皮偏干或不易熟的蔬菜，如：花菜、西兰花、豆角等，建议还是先焯水，否则在炒的时候需要放入更多的油。另外，像笋、菠菜这类草酸含量较高的食材，从口感和营养角度出发一定要焯水。
红白萝卜丝炒芹菜
这是一道典型的混合了多种质地蔬菜的杂炒类菜品，各种食材的预处理和下锅时间不尽相同。具体步骤如下：
1.白萝卜、胡萝卜切丝；芹菜去掉表皮较老的丝后，切成粗细均匀的小段（3cm左右）。
2.白萝卜加一茶匙盐腌制15分钟以上，出水后，把水分挤干。
3.油锅烧热爆香葱姜蒜，先下胡萝卜丝翻炒。
4.胡萝卜丝炒软后下芹菜段翻炒片刻，加入盐调味；因为白萝卜已经用盐腌过，为了避免咸淡不均，要在它下锅前先加盐。
5.放入挤干水分的白萝卜丝炒散，加入少许白糖提鲜，翻炒均匀出锅。
这道菜混合了白萝卜和芹菜的爽脆、胡萝卜的软糯香甜，口味咸鲜，非常爽口下饭。
醋溜绿豆芽
1.油锅烧热爆香姜蒜。
2.倒入绿豆芽，加少许白醋，迅速翻炒；断生后加盐和糖。
3.淋上锅边醋，翻炒均匀出锅。
这是最后成品，酸甜可口、清爽解腻。
白灼
白灼是粤菜烹调的一种常用技法，因其保留了食材的营养和本味、又步骤简单，很适合养生达人在家烹饪。
白灼蔬菜的基本步骤：滚水中加少许生油，少量快速的下入蔬菜，断生后迅速捞出，淋上调味料，上覆姜丝、蒜末、细葱丝，淋上滚烫的热油即可。
适合烹饪：生菜、菜心、油麦菜、西兰花、金针菇等易熟的蔬菜。
要点
家庭用的锅通常不会太大，能承载的水量有限，因此下菜时一定不能一次下太多；否则大量蔬菜入锅后会导致水温迅速降温，无法在短时间内断生，而煮的时间过长，就会损失蔬菜的营养和鲜嫩的口感。
白灼油麦菜
1.先调一个酱汁：三勺生抽、两勺蚝油、少许糖化开。
2.锅中清水煮沸，加少许食用油。
3.下入油麦菜，汆5秒钟捞出，码盘。
4.浇上调好的酱汁，顶部放姜丝、蒜末和少许大葱丝，淋上热油。油温一定要高，淋上去能听到噼啪声。
成品和餐馆里的差不多。
红烧
红烧素菜实际上是一种素菜荤做的技法。
具体步骤：锅内入油（油量要稍微大一点）、入食材和葱姜蒜等香辛料翻炒/煎至表面略微焦化，加入红烧酱汁和少量水焖至食材熟透、转大火迅速翻炒收汁、撒小葱/香菜/青蒜碎点缀。
适合烹饪：土豆、芋头、萝卜、茭白、笋、冬瓜、老豆腐、素鸡等耐煮的根茎类或瓜类蔬菜，以及豆制品。
要点
因为是素菜荤做，为了在口味上更有说服力，烹饪这类菜品时加入些动物油（比如猪油）会更香。
第一步的翻炒或煎制一定要到位，保证食材表面均匀的焦化。
大火收汁一定要到位，保证水分基本收干，仅留浓稠的酱汁和油。
红烧土豆
1.葱姜蒜切好备用，土豆切滚刀块。
2.锅内下入较多的油，油温七成热后，放入土豆和葱姜蒜。这里不建议提前炝锅，因为土豆要炒制较长的时间，姜蒜下早了容易糊。
3.中小火不断翻炒土豆，直到其表面有透明感，部分焦化。放两张图比较一下刚下锅的土豆和快炒好的。
4.下入两勺生抽、一勺老抽、一勺蚝油、少许盐和一大勺糖。
5.加水（大概没过土豆2/3的量），中小火炖至土豆熟透。
6.开大会不断翻炒，收汁。
7.直到水分完全挥发，能看到底油。
出锅后撒上小葱。完成！看上去是不是很像红烧肉？
听说最近《时代周刊》发表了一篇题为“HowChinaCouldChangetheWorldByTakingMeatofftheMeu”（中国把肉从菜单上去掉能怎样改变世界？）的文章，看到这标题我就笑了，论吃素这个世界上还有谁能比中国人更精通。
其实，我并不赞成纯素主义（vegan），毕竟人类花了几百万年才登上食物链顶端，一朝变回食草动物不太现实，也不健康。与其让我们接受西方以环保为名的纯素主义思想，或是人造肉，不如让他们学学我们博大精深的素食文化，将肉食消耗降到一个合理的水平。
谨以此篇，为弘扬中国素食文化略尽绵薄之力。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇