做过饭的人一定知道焯水这个步骤
通常大家都觉得就是用水烫一下嘛
非常不重视这个步骤
但事实可不是这样~
可别小瞧了这焯水
你做的菜不好吃
可能就是因为你根本不会焯水！
大多数菜谱都会用
「将xxx先用水焯烫下捞出」
这样的语句一笔带过焯水
但真正操作起来
各种疑问就来了！
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是要冷水放还是等水沸了再放？
肉类和海鲜也要水沸腾后才下锅吗？
焯的时候要不要放盐呢？
水再次沸腾就能捞出么？
要焯多久呢？
其实掌握了科学的焯水方法
不仅做的菜会变好吃
还能保持食材原有的鲜味及营养
所以
今天小珠就跟大家聊聊
食材焯水的那些事儿~
烹饪蔬菜的时候，将蔬菜提前焯下水，一方面能缩短炒制的时间，另一方面能够去掉蔬菜的“涩味”，保持蔬菜爽脆的口感。
遇上一些不易熟的蔬菜，烹饪时先焯再炒，还能大大的降低油脂的摄入量哦~
大家可能要问了，蔬菜种类那么多？哪类要冷水下锅？哪类要热水下锅呢？
别急，小珠这次绝不一笔带过，肯定给你们讲个清楚！
如果是一些叶菜类、嫩茎类、芽菜类，像我们常见的空心菜、油菜、茼蒿、菠菜、娃娃菜、小白菜、油麦菜、*豆芽、绿豆芽、莴笋、西兰花，都适合水沸腾后再下锅。
这些蔬菜焯烫多久取决于你接下来的烹饪方法。
如果你打算凉拌，那蔬菜就要烫熟。首先水沸腾后将蔬菜下锅，等水再次沸腾时关火，让蔬菜在水的余热中再烫30秒，就可以将它捞出。
如果接下来还要再回锅翻炒，那么冷水下锅后，水一开就要立刻捞出。而且最好过下凉水，这样炒出来的蔬菜颜色鲜艳，不会发*发蔫。
如果是叶菜类的蔬菜，小珠建议先焯水再切碎，这样可以避免减少营养成份的损失。
还有个方法也能达到类似的效果，就是在水中加一大勺食用油，然后再将蔬菜下水焯烫，油脂的包裹力也可以减慢蔬菜中营养的流失速度。
至于蔬菜焯水要不要加盐，如果你希望焯过水的蔬菜看起来翠绿有光泽，就可以加点盐，如果不在意的话，加不加都行。
蔬菜通常都是沸水下锅，但是像胡萝卜、白萝卜、土豆、山药、竹笋这种根茎类的蔬菜，要记得冷水下锅焯烫。
因为这类蔬菜本身就比较硬，不易熟，而且根茎类蔬菜中一些含苦涩、痒人等物质，用沸水焯烫的话，怪味去不掉还煮不透。
这些蔬菜建议在焯烫前先切成小块，然后再冷水下锅焯烫。至于焯烫的时间并没有统一的说法，毕竟这个与切的大小、切的形状是块状还是片状，都有关系。
大家可以在水沸腾后，用筷子戳一下食材，如果筷子很容易就戳进去，那就可以捞起来啦！
肉类一般都自带腥味膻味，在烹饪前将肉先焯烫一下，一方面能够将异味去除掉，另一方面也能防止在炖汤、炖肉过程中出现大量浮沫。
焯烫肉类的食材，99%都是要冷水下锅。
因为肉类若用沸水焯烫，温度过高使得肉表面立刻凝固，营养成分流失，反而将血等脏污锁住了。
剩下那1%的概率需要沸水焯烫，是在如果肉已经被你切成了很薄的肉片或者肉丝，这种情况下才需要沸水下锅。
肉丝肉片本身就易熟，如果冷水下锅，等水沸了，肉的口感就老了。
在焯烫肉类的时候往往水上会冒出一些浮沫，这些浮沫主要源自肉中残留的血水和其他杂质，看上去和闻起来都令人反感，所以过程中记得将其撇去。
在焯肉的过程中，也可以加一些葱段、姜片、料酒，帮助去除腥膻味，让后续烹饪出来的肉味道更加鲜美。
焯烫肉类的主要目的是去除腥味和杂质，后续肯定会对肉再进行二次烹饪和回锅，所以肉只要焯到断生就行。
肉冷水下锅之后，在沸腾时水面能看到大量的浮沫，让水保持沸腾，将浮沫撇除干净后，不再有新的大面积浮沫冒出时就可以关火将肉捞出啦。
焯肉千万不能太久，不然做出来的肉又老又难嚼。
相比肉类，海鲜的腥味更重，特别是鱿鱼和贝类，在烹饪前用水焯一下，在味道上能够去腥增鲜，在口感上也能够让肉质更紧实。
如果是鱿鱼圈、虾肉、贝类和鱼片这类海鲜，需要沸水下锅焯烫。
因为这类食材易熟烂，冷水下锅会使焯水时间过长，容易造成营养物质流失，而且影响口感。
如果是新鲜食材，将食材沸水下锅后，等水二次沸腾后再煮烫90s左右，就可以捞出啦！
如果是冷冻的海鲜，需要先解冻，解冻后再按照上述步骤，等水二次沸腾后再煮2-3分钟即可。
如果买到的海鲜腥味重，在焯烫的时候可以向水中加少许姜片和料酒，能够很好的去掉腥味。
烹饪是一件非常细致的活儿
就算是简单的焯水
都讲究着呢
大家赶紧好好get下来吧
保准让你的厨艺更进一个台阶
▌内容来源：吃什么情报局
▌图文编辑：珠海吃货（转载授权请联系）
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