中国人做菜，历来讲究“色香味俱全”，“色”是排在第一位的。可市场上的蔬菜那么多种，花花绿绿的，到底该挑哪种？不同颜色的蔬菜，又各自有什么特别的“健康密码”呢？
各色蔬菜营养大不同
深绿色蔬菜
绿色蔬菜含有丰富的钙、叶绿素、维生素C和维生素B2。准确来说，营养学界推荐的绿叶菜是“深色绿叶蔬菜”，比如菠菜、油菜、空心菜、油麦菜、茼蒿、西蓝花。
这些绿叶菜都很常见，但它们补钙的功效不比牛奶差，您知道吗？通常来说，口感比较涩的蔬菜草酸含量会高一点，比如菠菜，芦笋。但是只要把菜用水焯烫几分钟，就能除去草酸，钙也不会流失。
红色/橘红色蔬菜
红色蔬菜以番茄、红辣椒、胡萝卜、南瓜等为代表；红色蔬菜富含番茄红素、维生素C等多种营养素，具有很强的抗氧化能力。番茄红素是目前在自然界的植物中被发现的最强的抗氧化剂之一，它的抗氧化能力是维生素E的倍。
橘红色蔬菜如胡萝卜富含对保护视力有益的β-胡萝卜素。不喜欢吃胡萝卜的朋友们也不用担心，甜椒、南瓜以及部分橙色水果，比如芒果、木瓜、柑橘中，也都含有β-胡萝卜素。
紫黑色蔬菜
紫色蔬菜紫洋葱、紫甘蓝、紫苏等，它们富含花青素，花青素这种物质除了具备很强的抗氧化、预防高血压、减缓肝功效障碍等作用之外，其改良视力、预防眼部疲惫等功效也被很多人所认同。
如果发现紫甘蓝在凉拌时，变成了鲜艳的粉红色，或是蒸完紫薯后，锅里的水变成了蓝色，千万不要以为它们是被染色的，这只是因为花青素遇酸显红色，遇碱显蓝色。
另外，花青素遇高温会分解，营养成分会流失。所以，在烹调方式上推荐凉拌而不是油炒。
浅色蔬菜
还有一些蔬菜，像冬瓜、*瓜、茄子，它们外皮颜色浓重，本质却属于小清新那一类的。
尽管在营养价值上没那么耀眼，但好在能量低、水分足，只要烹调的时候不放太多的油和盐，敞开了吃，也不用担心长肉。
常见的浅色蔬菜中还有一些菌藻类，比如杏鲍菇、金针菇、木耳等，它们含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，搞定你的便秘问题。
各色蔬菜，怎么吃才好?
在吃蔬菜这个问题上，我们要把握两个关键：
一是要“好色”
“好色”点，是让你注意多摄入一些深色蔬菜。《中国居民膳食指南()》推荐：每天摄入-克蔬菜，也就是六两到一斤；并首次提出深色蔬菜应占蔬菜总摄入量的一半。
二是要均衡
不能偏心，顿顿只吃一种蔬菜，因为颜色不同的蔬菜，所含的营养价值不同。如果你想营养均衡，那就吃出一道彩虹吧!上百种蔬菜，总能挑出你喜欢的几样。
蔬菜泡泡更干净?
蔬菜不免有农药残留，于是不少人在做菜前，拿水泡上半小时;甚至还有用淘米水、果蔬洗涤剂来洗菜。不过，你以为这样就能洗净残留的农药吗?当真是误会。
果蔬农药分两类，一类是附着式的，农药只在果蔬表面;另一类是内吸式的，农药能渗入果蔬内部。如今，大多数农药都属于内吸式，喷洒到蔬菜上后，大部分会被蔬菜所吸收，甚至发生化学反应，成为蔬菜“身体的一部分”。
短时间浸泡，确实能清洗蔬菜表面的残留农药。但如果长时间浸泡，不仅可能使农药重吸收，还会使蔬菜的营养成分流失，适得其反。
我们能做的，只能是去掉蔬菜表面的农药。建议用清水冲洗，同时用手搓揉几遍，这样基本可以清除掉蔬菜表面的农药、灰尘、沙土。至于用淘米水、小苏打水、醋等液体清洗，也没有必要。因为，目前并没有证据证明这些液体去残留农药更有效。
吃蔬菜的常见误区
1.用水果代替蔬菜
虽然它们都包含了膳食纤维、矿物质和维生素等营养物质，但所含的营养素的种类和数量其实是不同的。最好是，水果蔬菜互不取代。
2.吃来吃去总是那么几样菜
一说到吃蔬菜，就顿顿大白菜，要想营养更全面一些，就得多来几样。
3.担心食物相克
关于食物相克的问题，已经重复很多次了。只想说，迄今为止，无任何科学依据支持食物相克学说，就不要再把食物不干净和烹调方式不当的锅甩给食物相克。
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