每个吃火锅的周遭，都摆脱不了：越吃越油辣，越吃越咸香的套路。无经验的随手匆匆抓凉饮，有经历者则会略显明智的温馨提示：加醋、加盐、加柠檬饮……这屡屡奏效的提示，不免带来无限商机，但看是简单的经验之谈，却道是火锅传承千年的相生相克的必然。
火锅之所以传承千年，其绝妙之处就是一锅以内，酸甜苦麻辣咸，都能相容在一起，沸腾中提炼出适合万物的底汤。
但这相容的底汤，演变至此，毕竟是来源于传统的多种中药材，其药材在久煮之后所出来的辛辣、酸苦等等本就是必然存在的，因而总会有心细如尘的饕客吃出各种奇怪味种。
那么有多少人可知火锅调味蘸碟由来的原理到底为何？
人们总理解蘸碟无外乎是给火锅涮烫物调味增香的。说的没错，结果是这样的。但过程却是未必。
火锅一开局大家都习惯性的主动去调制自己喜好的味碟，而中途却少有添加，末了更是少有其中变幻的。
实则，调味蘸碟真正的用途，却是：火锅味蕾下的互解。
苦与辣的平衡
如果说开局的调味是个人味蕾喜好的表示，那么中途的调味添加才是火锅味蕾下的相生相克。比如说，越吃越辣，好的，去加一点生抽、蚝油，再来点清苦味儿的蔬菜吧，苦瓜、贡菜之类，似乎就没那么重的辣味了。其原因真要追问起来，怕是没几个人能说明白，但此“偏方”一点毛病没有。这其中除了经验之谈外，其实是有道理可寻的。
按西方解刨学中所说：基本味觉是4种，分布于整个舌头感知上。东方的专家在这4味的基础上识别出了第五味——鲜味。而鲜味的产生，是一种神经感觉，由麻、辣、生等神经触感组成，麻，则麻痹；辣，则刺痛；生，则滑润。而这一系列的鲜味，都是经过整个舌部味觉之后所产生的，神经反应。因而都说辣在舌尖、两侧，不能说个具体的位置，但真正意义上辣并不是一种味觉，而是被感知到舌根部的触感，与苦同在一个平行空间。那么苦便成了能平衡味觉辣的必然元素。苦过劲儿了心会觉得痛，辣过头了心跳会加速，归根到心。
因而，近些年，深谙此道的火锅商家，推出各种性苦的餐食：莴笋、芥蓝、油麦菜、芹菜、香菜、啤酒等，更有甚者提前备上苦荞茶等茶类餐前饮。这是商家的机制。
而众人以为的蘸碟区，往往在首次搭配好蘸碟后便被大家遗忘，却不知它缘何要独立占据一个场景空间。试问，当你感触到了辣，为何不去再追加一勺蚝油、一飘生抽？生抽、蚝油本身的陈酿苦味，方是中和辣味痛感的简单绝配。
你以为的商业用心、空间浪费，实则却是精心配伍、最佳食感策略的布场。