三日可无肉，日菜不可无，这是古人描写蔬菜重要性的一句话。绿叶蔬菜含丰富的维生素和无机盐，还有充足的水分，其中叶绿素是维持人体健康的必需物质，维生素C含量较多。绿叶蔬菜富含膳食纤维，碳水化合物含量少，既可以增强饱腹感，又有助于控制血糖。中国居民膳食宝塔推荐居民每天吃1斤蔬菜。
吃绿叶蔬菜的健康理由
降低血压，保护心血管：研究表明，常吃绿叶蔬菜，有降血压，保护心血管健康的作用。
预防2型糖尿病：研究表明，多吃绿叶蔬菜的人，发生2型糖尿病的风险明显降低。
减少老年痴呆的发生率：国外研究表明，深绿色蔬菜摄入量越高，认知功能的衰退就会明显降低，可减少老年痴呆的发生率。
多吃蔬菜，有助于糖友们平稳血糖。糖友选择蔬菜这几点：
根：在糖友的膳食中，常用块根类蔬菜来替代主食，比如土豆、芋头、山药、藕片等。因为它们的淀粉含量比较高，吃这些蔬菜的同时，需要相应减少一些主食。
深：深色的蔬菜中含有的天然化学物质，对保护心血管健康、控制血糖、改善胰岛素抵抗有一定的效果。糖友们可以适量增加这些深色蔬菜在食物中的比例，比如深紫色的紫甘蓝、橙*色的胡萝卜等。
大：叶子大的蔬菜，膳食纤维含量丰富，能够帮助我们减少餐后血糖的波动、增加饱腹感。糖友可以选择叶子大的蔬菜，比如菠菜、木耳菜、油麦菜等。
粗：茎干粗的蔬菜，膳食纤维含量也很丰富，对于减少餐后血糖的波动、增加饱腹感也有帮助。多选择一些茎干粗的蔬菜，比如花菜、芹菜、笋等。
食用绿叶蔬菜的六大原则
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现买现吃：蔬菜越新鲜，其维生素C含量越高，各种营养素损失越少。虽然我们做不到采摘后就吃，我们可以做到，买来新鲜绿叶蔬菜就吃。
先洗后切：流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则水溶性维生素和无机盐流失过多。切好的蔬菜要迅速烹调，放置时间过长，会导致维生素C氧化。
急火快炒：如果加热过久，维生素C会被严重破坏，急火温度高，但时间短，蔬菜的氧化酶失活，这样可以减少维生素C的损失。
炒好即食：现做现吃，避免反复加热，因为储存时间过长，营养素会丢失，亚硝酸盐含量会增加。
绿叶蔬菜焯时要掌握时间：绿叶蔬菜焯水时要火大水多，要掌握科学的焯烫时间，最大限度的保留营养素。生菜开锅即捞，油麦菜开锅1分钟，油菜开锅3分钟，茼蒿开锅5分钟时捞起食用，叶绿素的营养最好。时间过长，则营养殆尽。
烹调绿叶蔬菜最好不加醋：在烹调绿叶蔬菜时加醋，会使翠绿的绿叶蔬菜变为绿褐色，这是因为叶绿素在酸的作用下变为脱镁叶绿素导致，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。