李倩文/图转眼就大暑了，天越来越热。大热的天，热汤面是吃不了了，吃出一身汗来，总觉得不爽利。大鱼大肉也没胃口，关键是，绝大多数荤腥，必须趁热吃，一凉，不但风味尽失，再遇上浮油凝结，看一眼都不想吃。想起在广州常吃的一道菜来——豆豉鲮鱼焖苦瓜，更准确的说法，要在前面加个“隔夜”。他们说，苦瓜隔夜，不但苦味消失无踪，而且滋味无穷。这菜于大暑十分相宜。
苦瓜剖开去籽，切成麻将块。蒜切大粒。打开罐头，取出鲮鱼。锅烧热，把罐头底的油和豆豉倒进去，煸出香味，放蒜粒同炒。倒入苦瓜块，跟豆豉鲮鱼中火炒三分钟。口重的话，可以放酱油，我通常不放，豆豉和鲮鱼本身的味道也够了。转最小火，盖上盖子焖10分钟，关火。静置放凉，就可以大快朵颐。这道菜真是夏天煮妇的恩物。材料备起来非常简单，只需要豆豉鲮鱼罐头、苦瓜和蒜。做法超级简单，在灶头操持的时间，几乎不到5分钟。剩下的，只需要耐心等锅慢慢凉下来就好。苦瓜吸收了豆豉鲮鱼的香味，焖得又软又糯，一丝苦味都不带，我一个人可以吃一大盘。其实不必真隔夜，中午做下午吃，刚刚好。如果晚上做好想第二天吃，一定要放在冰箱里。这道菜，冰箱里拿出来直接吃，嘴巴里是满满的油香和凉意。当然，做这道菜对锅有要求，传统用砂锅，是取其保温性能好，关了火用余温把苦瓜焖软。我最爱用铸铁锅，甚至小火焖的那十分钟都可以省了，直接关火，剩下的全由它发挥，从不失手。这道菜在广州叫“豆豉鲮鱼焖苦瓜”，粤语格外讲究口头避讳，很多词都改了说法，比如猪舌头，要叫猪脷，猪肝要叫猪润，舌（音同蚀）和干都不喜欢，就用相反的词去命名它，于是有了脷（利），有了润。至于苦，当然也是人避之不及，代之以“凉”，南国溽热，“凉”就是个好词儿。最家常的汤水，叫清补凉。我是在广州生活以后，才接受苦瓜的。记得有一次，因为牙疼，什么也吃不下，饿了两天了，闺蜜煮了一锅苦瓜排骨汤，那碗汤落肚，不但解饥疗饿，而且不到半个小时，牙竟然也不疼了。广东人相信苦瓜下火，夏天还有人喝苦瓜茶的。我虽然将信将疑，但从此爱上苦瓜，尤其是豆豉鲮鱼焖的这种。也是在广州，学会了吃豆豉鲮鱼，还被邻居阿姨教会了买甘竹牌。这两个字，甘是闭口韵，要读kam，竹是入声字，粤语是zuk。粤语发音跟普通话差了十万八千里，第一次听，愣是没想到哪两个字，阿姨随手从橱柜里拿出一盒给我看，后来才知道，很多广州人家里会常备几罐这样的鲮鱼罐头，焖凉瓜用它，炒油麦菜也用它。鲮鱼其实是很便宜的鱼，个头长不大，刺还多得要命。但珠三角地区，愣是把这种鱼发挥到了极致，把鱼肉取出剁碎，塞回完整的鱼皮里，就是酿鲮鱼。菜市场里，也一定有个摊档，卖鲮鱼肉饼、酿鲮鱼馅的尖椒、苦瓜之类。至于豆豉鲮鱼罐头，据说是背井离乡下南洋的广东人，把鲮鱼煎香，加了豆豉，用油封住，可以吃很久。现代做成罐头，更是骨肉全酥，就算不炒菜，细细切了跟豆豉混在一起，下粥拌饭也是极好的。呡一粒豆豉在嘴里，那滋味，很广州。
