今天跟大家分享一道正宗川菜，水煮肉片。首先我们准备猪里脊肉克，将里脊肉改成小块之后，再切成两毫米左右的薄片。
然后将里脊肉放入碗中，加入清水清洗两遍，这一步的目的是去除肉片中的血水和杂质，清洗干净之后捞出挤干水分。由于很多新手同学总是腌肉上浆不够完美，所以我们将以下方法推荐给大家，以提高成功率。
肉片的水分挤干之后准备腌制，碗中加入食用盐一勺，约1.5克，加入胡椒粉一克，加入生抽酱油五克，加入料酒三克，朝着一个方向搅拌两分钟，这样可以让肉片充分吸收调料。
下面我们开始调鸡蛋糊，碗中加入鸡蛋清一个，加入三勺土豆淀粉，约七克，然后将蛋清和淀粉搅拌均匀。
搅拌均匀之后加入到肉片中，继续搅拌均匀，这样的目的是让蛋清和淀粉提前融合，从而在肉片表面形成锁水的润滑膜，蛋糊拌匀之后，再加入少许的植物油，轻轻搅匀，加入植物油可以防止肉片下锅粘连。
下面开始准备辅料。盆中加入绿豆芽一小把，约克，准备凤尾（油麦菜）一颗从中间切开再改刀成小条备用。
准备芹菜几根切成小段备用，准备蒜苗两根，轻轻拍散之后切成小段备用。
准备大蒜20克，剁碎备用，准备生姜一小块，剁碎备用，准备红泡椒20克，切碎备用。
下一步开始制作刀口辣椒，碗中加入小米辣干辣椒15克，加入青花椒三克。
首先我们在锅中加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，再加入干辣椒和花椒下锅，开小火将花椒和辣椒炒脆炒香，切记不要炒糊。
然后把炒香的花椒和辣椒倒出，用菜刀切碎备用，这就是传统的刀口辣椒。
下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至六成热，然后加入适量的青花椒和干辣椒爆锅。
花椒辣椒爆香之后，将准备好的配菜下锅，然后开大火爆炒20秒钟，这一步的目的是将配菜炒至断生，中途加入适量的食用盐，将配菜翻炒均匀之后，盛出垫底备用。
我们再次把锅烧热之后，加入适量的底油，将油温烧至六成热之后加入切好的姜蒜泡椒末，然后利用余温把料头爆香。
料头爆香之后，加入豆瓣酱十克，开小火把豆瓣酱炒香炒出红油，豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水，然后开大火把汤汁烧开。
大火烧开之后，转小火开始调味，锅中加入食用盐一勺，约2.5克，加入味精一勺，约1.5克，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，最后加入适量的水淀粉，把汤汁稍微收浓。
然后将腌制好的肉片依次下入锅中，开中火把肉片烫熟，把汤汁烧开，肉片烫熟之后即可捞出，摆入盆中。
肉片摆好之后，再加入适量的原汤，均匀的撒入制作好的刀口辣椒，再撒上适量的蒜蓉和葱花。
下一步准备“泼油”，锅烧热之后，加入适量的菜籽油，开中火将菜籽油烧至七成热，油温烧至七成之后，再一次性泼在肉片上面即可，一道正宗的水煮肉片就制作完成。
小贴士
第一，肉片最好选择里脊肉。第二，采用以上方法腌制的肉片可以降低脱浆的概率。第三，水煮肉片必须配上刀口辣椒才正宗好吃。第四，蒜蓉需要放在刀口辣椒之上，否则蒜蓉会过生，刀口辣椒会变糊。第五，最后泼油的油温必须达到七成热，这样才能激发出辣椒和蒜蓉的香味。
